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De l'arbuste à la tasse : la fabrication du thé

Tous les thés sont issus d'un même arbuste dont le nom botanique est "camelia sinensis". Les lieux de culture et les méthodes de fabrication vont influencer considérablement les arômes du thé.

		La fabrication du thé vert Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries puis chauffées très rapidement à haute température afin de détruire les enzymes et ainsi bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois. La méthode chinoise utilise des bassines en cuivre placées sur le feu, alors que la méthode japonaise utilise le séchage à la vapeur.
		La fabrication du thé noir Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Anglais en Inde au milieu du XIXème siècle. Les Anglais se sont inspirés des méthodes chinoises qu'ils ont largement rationnalisées et simplifiées en introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc) alors que les Chinois continuent à préparer les thés à la main. Voici le procédé de fabrication du thé noir le plus courant : Etape 1 : le flétrissage permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches. Il dure de 18 à 32 heures. Etape 2 : le roulage des feuilles a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation. Etape 3 : les feuilles sont mises à reposer pendant 1 à 3 heures dans une pièce chaude et humide, il s'agit du processus de fermentation. Etape 4 : pour arrêter la fermentation des feuilles, on les soumet à une température de 90°C. Ce processus de dessiccation dure environ 20 minutes. Etape 5 : lors du tamisage, les feuilles sont triées et emballées.
		La fabrication du thé blanc D'origine chinoise, les thés blancs sont des thés très délicats qui ne subissent aucune fermentation. Le thé blanc est issu des 3 premières feuilles et du bourgeon de l'arbuste, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre. Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries puis chauffées très rapidement à haute température afin de détruire les enzymes et ainsi bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois.
		La fabrication du thé Oolong (ou thé bleu-vert) Thé d'origine chinoise de l'île de Formose, le thé Oolong est un thé semi-fermenté. Ses feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation puis brassées dans une pièce chaude (25°C) et humide (85% d'humidité). Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante.
		La fabrication du thé fumé Les thés fumés sont des thés noirs qui trouvent leur origine en Chine. Après avoir été roulées, les feuilles de thé sont chauffées sur des plaques chaudes puis disposées sur des claies en bambou au-dessus d'un feu d'épicéa qui leur apportera leur note fumée aromatique.
		La fabrication du thé rouge (ou Rooibos) Le thé rouge ou rooibos n'est pas issu de la feuille du théier ou Camellia Sinensis mais d'un arbuste sud-africain appelé Aspalathus Linearis. La feuille de cet arbuste ressemble à une aiguille. Elle est d'abord roulée, puis pasteurisée et séchée à l'air libre, dans une région où la température atteint régulièrement les 40°C.