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De l'arbuste à la tasse : la fabrication du thé

 Tous les thés sont issus d'un même arbuste dont le nom botanique est "camelia sinensis". Les lieux de culture et les méthodes de fabrication vont influencer considérablement les arômes du thé.

 

Thé vert japonais Gyokuro Prémium  

La fabrication du thé vert

Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries puis chauffées très rapidement à haute température afin de détruire les enzymes et ainsi bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois.

 

La méthode chinoise utilise des bassines en cuivre placées sur le feu, alors que la méthode japonaise utilise le séchage à la vapeur.

Thé noir Assam GFOP supérieur bioThé noir de Ceylan OP Madola

 

La fabrication du thé noir

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Anglais en Inde au milieu du XIXème siècle. Les Anglais se sont inspirés des méthodes chinoises qu'ils ont largement rationnalisées et simplifiées en introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc) alors que les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

 

Voici le procédé de fabrication du thé noir le plus courant :

 

  • Etape 1 : le flétrissage permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches. Il dure de 18 à 32 heures.
  • Etape 2 : le roulage des feuilles a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • Etape 3 : les feuilles sont mises à reposer pendant 1 à 3 heures dans une pièce chaude et humide, il s'agit du processus de fermentation.
  • Etape 4 : pour arrêter la fermentation des feuilles, on les soumet à une température de 90°C. Ce processus de dessiccation dure environ 20 minutes.
  • Etape 5 : lors du tamisage, les feuilles sont triées et emballées.
Thé Blanc Pai Mu Tan Bio  

 

La fabrication du thé blanc

D'origine chinoise, les thés blancs sont des thés très délicats qui ne subissent aucune fermentation. Le thé blanc est issu des 3 premières feuilles et du bourgeon de l'arbuste, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre. Une autre méthose plus rare consiste à chauffer délicatement ces feuilles sur un wok afin de stopper l'oxydation, elles finissent ensuite le séchage au soleil.

Thé bleu vert Oolong Darjeeling  

La fabrication du thé Oolong (ou thé bleu-vert)

Thé d'origine chinoise de l'île de Formose, le thé Oolong est un thé semi-fermenté.

 

Ses feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation puis brassées dans une pièce chaude (25°C) et humide (85% d'humidité).

 

Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante.

Thé noir fumé Lapsang Souchong  

La fabrication du thé fumé

Les thés fumés sont des thés noirs qui trouvent leur origine en Chine.

 

Après avoir été roulées, les feuilles de thé sont chauffées sur des plaques chaudes puis disposées sur des claies en bambou au-dessus d'un feu d'épicéa qui leur apportera leur note fumée aromatique.

 

 

Rooibos nature bio  

La fabrication du thé rouge (ou Rooibos)

Le thé rouge ou rooibos n'est pas issu de la feuille du théier ou Camellia Sinensis mais d'un arbuste sud-africain appelé Aspalathus Linearis.

 

La feuille de cet arbuste ressemble à une aiguille. Elle est d'abord roulée, puis pasteurisée et séchée à l'air libre, dans une région où la température atteint régulièrement les 40°C.