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Tout savoir sur le thé oolong

Posted on: January 26th 2021
By: Arnaud Dhenin

Wulong ? Oolong ? Thé bleu ? Bleu-vert ? Sous ces différentes appellations, se cache une seule famille de thé, riche de nuances, à mi-chemin entre thé vert et thé noir. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Faisons le tour de la question.



Qu’est ce que le thé oolong ?


A la base de toutes les couleurs de thé (sombre, noir, bleu-vert, vert, jaune ou blanc), se trouve une seule et même plante, le théier, Camellia Sinensis en latin.

Le théier est une plante de la famille du camélia

Le théier est une plante de la famille du camélia
Photo : Sebastianjude - Licence CC BY-SA 3.0


Ce sont ensuite les choix au niveau de la cueillette puis du travail de la récolte qui permettront de déterminer à quelle catégorie appartiendra le thé produit. La clé est ici l’oxydation, phénomène naturel qui se produit au contact de l’air dès que l’on coupe des végétaux (le contact avec l’oxygène fait noircir l’avocat ou la pomme que l’on ouvre : c’est ce qu’on appelle l’oxydation).


Si le thé noir est un thé qu’on laisse s’oxyder complètement, le thé vert est tout l’inverse : on stoppe l’oxydation de ses feuilles juste après la récolte. Et le oolong dans tout ça ? Eh bien cette famille regroupe les thés dont on laisse l’oxydation se produire seulement en partie, plaçant ces thés à mi-chemin entre thé vert et thé noir. C’est la raison pour laquelle on nomme aussi cette famille les thés « semi-oxydés » (et non pas « semi-fermentés » comme on l’entend parfois de manière erronée).

Un thé aux multiples identités


Encore relativement méconnu du grand public en France, le oolong est un thé souvent perçu comme un peu mystérieux, notamment en raison des multiples noms qui peuvent le désigner et qui entretiennent la confusion.


On l’appelle en effet :

  • thé semi-oxydé, on a vu pourquoi dans le paragraphe précédent

  • oolong, wu long ou wulong, traduction occidentale de la prononciation chinoise de 乌龙茶 en chinois simplifié, 烏龍茶 en chinois traditionnel et wūlóng chá en pinyin, ce qui se traduit littéralement par « thé dragon-corbeau » ou « thé dragon noir »

  • thé bleu, ou thé bleu-vert : là aussi en référence au chinois, puisqu’on parle là-bas de cette famille de thé en évoquant la couleur des feuilles après infusion, souvent d’un vert bleuté.


Histoire et origines du thé oolong


Le oolong est une création relativement récente dans l’histoire millénaire du thé, dont on fait remonter les premières traces à environ 5000 ans. Il aurait été mis au point en Chine au cours du XVIIe siècle, à partir de thés du Fujian, province dans laquelle la production de ces thés n’a jamais cessé et qui a acquis une belle renommée en la matière (avec notamment de délicieux Tie Guan Yin. Depuis cette époque, la méthode de fabrication des oolongs s’est répandue dans les principaux pays de thé du monde asiatique. L’un d’eux s’en est cependant fait une spécialité et produit certains des meilleurs oolongs de la planète : il s’agit de l’île de Taïwan, dont plus de 90 % de la production est consacrée à cette famille de thé à laquelle les Taïwanais sont particulièrement attachés.

Plantation de thé à Taïwan

Plantation de thé à Taïwan – Photo : A.Dhénin © L’Autre Thé


Les grandes catégories de thé oolong


On pourrait classifier les oolongs au regard de différents critères (cultivar, pays d’origine, altitude…) mais l’angle qui me semble le plus pertinent est celui de l’oxydation.

Il existe en effet différents styles de oolongs devenus au fil du temps emblématiques et dotés de représentants qui sont maintenant des références :

  • Les oolongs très peu oxydés (autour de 10 % d’oxydation), parfois désignés comme des oolongs réalisés selon la « méthode chinoise ». Il s’agit par exemple des récoltes de printemps et d’automne du Fujian (Chine), et des mythiques Anxi Tie Guan Yin et Huang Jing. Ces thés présentent pour résumer des notes végétales, florales et lactées, sans astringence, avec une pointe d’amertume. Ils évoquent l’herbe coupée, le muguet, le mimosa ou les fleurs blanches comme le jasmin.

  • Les oolongs peu oxydés (10 à 40%), comme le sont des récoltes de printemps et d’hiver taïwanaises telles le Bao Zhong ou le Dong Ding, aux notes fruitées et florales évoquant la rose, la jacinthe avec un retour légèrement vanillé voire miellé.

  • Les oolongs fortement oxydés (jusqu’à 70%), selon la « méthode de Taïwan », aux notes boisées fruitées, sans astringence, évoquant la figue, le pruneau, la vanille, voire le cuir ou la réglisse. On pense par exemple aux taïwanais Oriental Beauty ou notre Ruby oolong, certes produit en Thaïlande, mais avec le cultivar et le savoir-faire d’un maître thé taïwanais.


Pour être tout à fait complet, on pourrait évoquer d’autres catégories de oolongs assez rares en France mais néanmoins intéressantes :

  • Les Dan Cong, produits en Chine, où la récolte de chaque théier sert à créer un thé unique (comme un Mi Lan Xian ou un Feng Huang Dan Cong par exemple). Ce sont des thés uniques, souvent sur des notes florales fruitées, avec une nette astringence et une légère amertume.

  • Les oolongs vieillis, qu’on laisse maturer plusieurs années. Cela se fait surtout à Taïwan, où, en raison du climat très humide, les récoltes non vendues subissent une cuisson chaque année pour les préserver. Le vieillissement naturel des feuilles fait le reste et ces oolongs, après 20 à 25 ans de maturation, développent des notes minérales, qui ne sont pas sans rappeler les vieux Pu-Erh.

  • Le Da Hong Pao, « grande robe rouge » en chinois, originaires du Fujian et présentant des notes fruitées et grillées (mûre, café grillé, tabac, cuir, santal…).


Comment fabrique-t-on un thé oolong ?


Le procédé diffère quelque peu selon le type d’oolong que l’on veut obtenir, les thés peu oxydés demandant plus de travail que les oolongs très oxydés.


Les principales étapes sont les suivantes :

  • la cueillette : on prend le bourgeons et les trois feuilles suivantes pour un oolong peu oxydés et de grandes feuilles matures pour les oolongs très oxydés


Cueilleuse à Taïwan

Cueilleuse de thé à Taïwan – Photo : A. Dhénin © L’Autre Thé



  • le flétrissage : on laisse les feuilles quelques heures étendues à l’air libre

  • l’oxydation : pendant 10 à 18h, les feuilles sont brassées régulièrement pour briser leurs cellules et favoriser l’oxydation. c’est l’étape en grande partie responsable du goût final du thé, qui permet aux arômes de se fixer sur les feuilles. C’est vraiment l’expérience du producteur, qui hume et touche les feuilles au fur et à mesure, qui détermine le moment où l’oxydation sera stoppée.


Brassage des feuilles de thé

Brassage des feuilles de thé pendant l’oxydation – Photo : A. Dhénin © L’Autre Thé



  • la dessication : les feuilles sont chauffées à haute température afin de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation et ainsi arrêter celle-ci.

  • le roulage : les feuilles assouplies par la chaleur de la dessication sont roulées, manuellement ou à la machine.

  • le séchage : il permet de fixer les arômes sur les feuilles et s’effectue autour de 100 à 120°C.

  • le triage : les tiges restantes sont retirées, souvent à la main.

  • la torréfaction finale (ou « cuisson ») : facultative, elle est souvent faite par les marchands de thé eux-mêmes, pendant 2 à 60h selon l’intensité désirée.


A quoi sert la torréfaction finale optionnelle, que change-t-elle ?


La torréfaction permet d’ajouter des arômes boisés, sucrés, voire caramélisés. Elle donne un meilleur équilibre au thé en réduisant l’astringence et le taux de caféine/théine, et en le rendant plus digeste.


C’est une étape délicate : il faut faire ressortir des notes pyrogénées sans pour autant écraser les autres arômes du oolong.


Quels sont les bienfaits du thé oolong pour la santé ?


S’agissant de la même plante que les autres variétés de thé, les bienfaits du oolong sur la santé sont similaires à ceux des autres familles de thé (voir à ce sujet notre article comparatif sur le thé noir et le thé vert). Le thé est anti-oxydant et aide donc à préserver la jeunesse de nos cellules, action utile dans la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète.


Comment bien préparer et déguster un oolong ?


S'il est tout à fait possible de préparer un oolong dans une théière classique (avec une eau bien chaude, autour de 95°C), je ne peux que vous recommander de déguster vos oolongs au moyen d’un contenant de petit format et de multiplier les infusions, en augmentant progressivement le temps d'infusion. Les oolongs sont en effet des thés aux multiples facettes, qui demandent du temps et de l’attention pour se révéler au fil des infusions.

SERVIR EN GAIWAN/ZHONG


Cette technique concentre les saveurs dans un petit volume et permet d’infuser les mêmes feuilles à plusieurs reprises. Elle est née en Chine sous la dynastie Ming (entre 1368 et 1644) et est toujours couramment utilisée parmi la population comme chez les amateurs de thé. On peut préparer ainsi aussi bien des thés verts, blancs, des oolongs ou des Pu-Erh.


GaÏwan

Gaïwan (Zhong)


MATERIEL :

  • un gaiwan (ou zhong, les deux mots désignent le même objet, respectivement en mandarin et en cantonnais), soit un petit bol avec son couvercle et sa soucoupe.

  • un pot de réserve avec un bec verseur ou un simple bol

  • une petite tasse

  • une bouteille thermos pour garder l'eau à bonne température pour les prochaines infusions

  • un minuteur


PROCÉDÉ :

  • purifier les accessoires avec de l’eau chaude, pour également réchauffer le gaiwan.

  • placer 3 grammes environ de thé (1 cuillère à thé) dans le gaiwan (entre 2 et 6 grammes selon le type de thé et la force désirée). Plus on met de feuilles de thé, plus les infusions devront être courtes.

  • verser l’eau à 95°C, remuer doucement le gaiwan pour bien imprégner toutes les feuilles

  • laisser infuser entre 15 et 45 secondes pour la première infusion

  • transvaser la liqueur dans le pot de réserve en retenant les feuilles dans le gaiwan avec le couvercle, bien égoutter le thé.

  • humer les feuilles infusées ainsi que l’intérieur du couvercle du gaiwan

  • déguster le thé Pour les infusions suivantes, on allonge progressivement le temps d’infusion.


Le Gong Fu Cha est la cérémonie du thé chinoise. Cette belle technique de dégustation repose sur la minutie, la lenteur et le sens du détail. C’est aussi une parfaite manière de découvrir les nuances des meilleurs oolongs, mais c’est un art complexe, qui mériterait un article complet à son sujet !

Author: Arnaud Dhenin

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