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Comment bien infuser du thé en vrac ?

Posted on: March 24th 2021
Par Arnaud Dhenin

Chaque thé a ses particularités dont il est important de tenir compte quand on le prépare, si l’on veut réellement en apprécier le goût. Récapitulons ensemble tous les conseils pour ne pas vous tromper et réussir toutes vos infusions.



5 facteurs influent sur la préparation d’un bon thé :

  • le matériel

  • le choix de l’eau

  • le dosage

  • la température

  • la durée d’infusion

Avant de les passer en revue et de vous délivrer mes conseils, je voulais répondre à une question qu’on me pose souvent :


Mon thé est-il périmé ?

En effet, il n’est pas toujours évident quand on débute de savoir si un thé a été conservé correctement et s’il y a encore un intérêt à le consommer. En général, le thé se conserve plutôt bien, même si cela dépend de plusieurs paramètres. Les thés noirs se gardent mieux que les thés verts. On peut les conserver sans problème plusieurs années, tandis que le thé vert est meilleur bu dans les deux ans. Les thés les plus fragiles (primeurs, récoltes de printemps…) se consomment dans les 12 mois.
Dans le cas des thés parfumés, sachez que les arômes floraux et les notes d’agrumes sont les plus volatiles et s’estomperont plus vite que les notes épicées, fruitées ou gourmandes (comme le cacao ou la vanille par exemple).

Pour optimiser la conservation du thé en vrac, prenez soin de le protéger de :

  • la lumière

  • l’air

  • l’humidité

  • les odeurs

  • la chaleur.

Le mieux est d’utiliser une boîte hermétique dans un matériau neutre, recyclable et opaque, comme le métal par exemple.

Boîtes à thé

Quelques-unes de nos boîtes métal recouvertes de papier washi japonais. Les boutiques de thé vous proposeront des contenants adaptés, mais vous pouvez utiliser aussi vos propres boîtes de récupération. N’hésitez pas à les peindre, les recouvrir de papier… faites parler votre créativité !
Photo : © L’Autre Thé


Si vous avez un doute sur votre thé ou s’il n’a pas été conservé dans de bonnes conditions, fiez-vous à vos sens :

  • a-t-il changé d’aspect, de couleur ?

  • sent-il toujours quelque-chose ?

  • l’odeur est-elle différente de celle qu’il avait lorsque vous l’avez acheté ?

Le saviez-vous ?

Certains thés évoluent positivement avec le temps, et sont ce qu’on peut appeler, à l’image du vin, des « thés de garde ». C’est le cas notamment de certains oolongs, que l’on fait vieillir plusieurs décennies en les torréfiant régulièrement pour conserver un taux d’humidité optimum, ou encore des Pu-Erh, qui sont des thés « vivants » qui gagnent en richesse aromatique avec les années.


Allez, entrons maintenant dans le vif du sujet !


1. Quel matériel pour infuser le thé en vrac ?

La plupart des thés peuvent s’infuser « à l’occidentale », c’est à dire avec le ratio « grande quantité d’eau pour petite quantité de thé » et une à deux infusions successives. Ce type d’infusion simple à réussir se réalise en théière ou directement dans une tasse. Évidemment, certains thés nécessitent des gestes et un matériel particulier pour donner le meilleur d’eux-mêmes (kyusu, gaïwan/zhong...), nous y reviendrons dans de prochains sujets.


Pour infuser votre thé en vrac selon cette méthode, il vous faudra :

  • une bouilloire (ou une simple casserole)

  • une tasse

  • une théière et un filtre OU un filtre adapté à votre tasse.

  • une petite cuillère

  • un sablier ou un minuteur.

  • un petit bol pour recevoir le filtre après infusion.

Accessoires pour le thé
En matière d'accessoires, le choix est pléthorique : laissez parler vos goûts esthétiques pour faire de la dégustation un moment également agréable pour les yeux.
Photo : A. Lamachère © L'Autre Thé


Que vous utilisiez une tasse ou une théière, choisissez un filtre le plus grand possible afin que les feuilles de thé aient toute la place nécessaire pour se déployer au contact de l’eau. Les boules et pinces à thé sont à réserver aux thés les plus compacts (feuilles finement broyées, ou infusions comme le rooibos).



2. Quelle eau pour infuser du thé ?

Il faut une eau plutôt neutre pour obtenir un bon thé, c’est à dire une eau sans trop de goût, de chlore ou de calcaire. Les eaux les plus dures sont les moins adaptées (vous pouvez trouver l’information chez votre fournisseur d’eau). L’idéal est de filtrer l’eau du robinet (avec une carafe filtrante ou bien un morceau de charbon adapté). On peut aussi utiliser une eau en bouteille, idéalement faiblement minéralisée (type Volvic ou Mont Roucous), mais on réservera cette option pour la dégustation de vos meilleurs thés, compte tenu de l’impact écologique de ce type de contenant.



3. Quelle quantité de thé pour une tasse ?

La règle générale à retenir est que l’on compte en moyenne 10 grammes de thé pour 1 litre d’eau. La première chose à faire, si vous n’avez pas l’information, est d’évaluer le volume de votre théière ou de votre mug préféré. Si votre tasse fait 20cl, il faudra donc doser 2 grammes de thé. Si vous n’avez pas de balance de précision, sachant que 2g de thé blanc n’occuperont pas le même volume que 2g de thé noir type breakfast, voici quelques repères visuels pour vous aider :

Earl Grey Supérieur
Thé en petites feuilles
(ici 2g de notre thé noir parfumé
Earl Grey Supérieur)

Thé noir Hong Cha
Thé en grandes feuilles
(ici 2g de notre thé noir nature
Hong Cha)

Bourgeons de Nan Mei
Thé en bourgeons
(ici 2g de notre thé blanc nature
Nan Mei)

Oolong parfumé Au Coin du Feu
Thé roulé
(ici 2g de notre oolong parfumé
Au coin du Feu)

Sencha Kashiwagi
Thé en aiguilles
(ici 2g de notre thé vert
Sencha Kashiwagi)

Jardin des Songes
Infusion en feuilles
(ici 2g de notre infusion
Jardin des Songes)

Rooibos Kalahari
Fines paillettes
(ici 2g de notre rooibos
Kalahari)

Coeur Grenadine
Gros morceaux
(ici 2g de notre eau de fruits
Cœur Grenadine)


A RETENIR :

ASPECT DES FEUILLES TYPE DE THÉS 2 gr.  CORRESPONDENT ENVIRON A...
LES THÉS
Thés en petites feuilles Breakfast, thés parfumés verts ou noirs 1 cuillère à café
Thés en grandes feuilles Thés blancs, certains thés verts ou noirs nature 2 cuillères à café
Thés en bourgeons Thés blancs 2 cuillères à café
Thés roulés Souvent des oolongs 1 cuillère à café à peine remplie
Thés en aiguille Type Sencha japonais 1 cuillère à café
LES INFUSIONS
Feuilles et fleurs entières Tisanes 2 cuillères à café
Fines paillettes, feuilles coupées Rooibos 1 cuillère à café
Morceaux de fruits, fleurs, épices... Eaux de fruits 1 cuillère à café



4. La bonne température pour infuser le thé

Il y a des exceptions, mais si vous débutez, voici les règles à retenir :

Thés blancs Thés verts Thés oolong Thés noirs Thés sombres (Pu-Erh) Infusions
70 à 80°C 70°C pour les japonais, coréens... 80°C pour les chinois, vietnamiens, thaïlandais... 95¨°C 90°C 95 à 100°C 90°C


Surtout, évitez d’employer une eau trop chaude quand ça n’est pas conseillé : vous détruiriez les arômes les plus délicats et feriez ressortir une amertume non souhaitée. On entend souvent que les thés verts sont amers : c’est bien souvent le produit d’une infusion à température trop élevée (eau bouillante). Si vous n’avez pas de bouilloire à température réglable, ne laissez pas votre eau bouillir et arrêtez de chauffer dès les prémices du frémissement. L’eau est environ à 80°C lorsqu’elle est légèrement frémissante, que les premières fines bulles se décollent du fond de votre bouilloire ou casserole. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’eau fraîche pour refroidir une eau trop chaude avant de la verser sur les feuilles.



5. Le temps d’infusion

Toujours dans le cas d’une infusion unique en théière (encore une fois, j’aborderai les infusions spécifiques dans de prochain sujets), voici de quoi vous guider :

Thés blancs Thés verts Thés oolong Thés noirs Thés sombres (Pu-Erh) Infusions
3 à 5 minutes selon les thés et vos goûts Thés japonais nature : 1 à 2 minutes Thés nature à la chinoise : 2 à 3 minutes Thés parfumés : 3 minutes De 5 à 7 minutes selon vos goûts 4 à 5 minutes 5 minutes Au moins 5 minutes


Pensez à arrêter l’infusion à l’issue du temps requis, en retirant le filtre à thé de la théière/tasse ou bien en filtrant, pour que toute la dégustation soit homogène. Un thé infusé trop longtemps voit ses tannins prendre le dessus et dominer les autres saveurs.

Si vous n’êtes pas sûr.e du type de thé que vous vous apprêtez à infuser, rappelez-vous que plus les feuilles sont brisées, plus le thé s’infusera rapidement (et qu’à l’inverse de grandes feuilles entières, même roulées, auront besoin de plus de temps pour s’exprimer).

Comment contrôler le temps d’infusion ? Utilisez un minuteur de cuisine, un sablier spécialisé ou bien encore votre téléphone.

Sablier trois temps
Le sablier est un outil ludique pour contrôler le temps d’infusion de son thé
Photo : © L’Autre Thé



6. Peut-on infuser les mêmes feuilles une seconde fois ?

Rien ne s’y oppose, mais avec la méthode occidentale, dans la plupart des cas, la seconde infusion sera possiblement moins intéressante gustativement. Les thés qui s’y prêtent le mieux sont les oolongs, qui une fois que les feuilles sont ouvertes, donneront encore du goût lors de l’infusion suivante.



7. Dégustez votre thé !

Prenez le temps d’observer et de sentir les feuilles sèches, puis de nouveau après l’infusion. Observez la couleur de la liqueur et n’hésitez pas à noter vos impressions !


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Les quelques règles ci-dessus sont indicatives, et ont pour but de vous accompagner dans vos premiers pas avec le thé. Mais surtout, n’hésitez pas à expérimenter, à varier les paramètres (dosage, temps d’infusion…) pour trouver comment préparer vos thés préférés de la meilleure façon : la vôtre !


>> RETROUVEZ NOS CONSEILS EN VIDÉO AVEC ARNAUD DHÉNIN !



Avez-vous tout le nécessaire pour préparer votre thé ?
Tag: Savoir-faire
Auteur: Arnaud Dhenin

Plusieurs années passées en Asie à la découverte du thé guident Arnaud Dhénin vers une nouvelle approche, tournée vers la nature et l'éthique, de cet univers si riche. A son retour en France, il fonde ainsi L'Autre Thé en 2007 avec son ami Benjamin Dubois. Régulièrement sur le terrain aux côtés des producteurs dont il suit d'année en année le travail et les récoltes, Arnaud s'engage pour démocratiser en France un thé responsable et de qualité. Également « nez » pour L'Autre Thé, il crée, à la manière d'un parfumeur, les recettes inédites de nos infusions et thés aromatisés. 

Son expertise est reconnue dans l'univers du thé : il est régulièrement sollicité en tant que jury pour le Concours international des thés du monde AVPA et collabore ponctuellement avec des chefs pour la création d'accords et de desserts autour du thé.

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